Gluten Özlü Un Alternatifi: Ölçüler ve Sonuçlar

Adi unu bir tarifte tamamen çıkarmak, çoğu zaman düşünüldüğünden daha büyük bir değişiklik yaratır. Çünkü buğday unu bir tarife yalnızca "toz" olarak girmez; su ile buluştuğunda gluten ağı kurar, gazı tutar, hamura esneklik verir. Mısır unu, nişasta veya pirinç unu gibi alternatifler bu ağı kuramaz. Bu yüzden "yarısını mısır unuyla değiştirdim, olmadı" cümlesi sık duyulur. Aslında olan şey basittir: yapıyı taşıyan malzeme azalmıştır, ama tarifin geri kalanı aynı kalmıştır.

Aşağıda hem alternatiflerin karakterini hem de bir gluten özlü un tarif yaklaşımının nasıl kurulacağını, yani gluten özü (vital buğday gluteni) ekleyerek kaybedilen yapının nasıl telafi edildiğini ölçülerle karşılaştırıyoruz. Baştan bir uyarı: gluten özü buğdaydan gelir ve gluten içerir. Çölyak veya gluten hassasiyeti nedeniyle glutensiz beslenen biri için uygun değildir. Burada anlatılan yöntem, "unun bir kısmını farklı tahıllarla değiştirip yapıyı korumak" isteyen okur içindir.

Alternatif unlar ve nişastalar hamurda ne yapar?

Her alternatifin bir kazancı, bir de bedeli var. Kazancı genellikle tat, renk ve doku; bedeli ise hacim ve esneklik. Karar verirken bu ikisini yan yana koymak gerekir.

Mısır unu ve mısır irmiği

Mısır unu tatlı, sarı, hafif kumlu bir karakter verir. İnce öğütülmüş mısır unu suyu iyi çeker ama tuttuğu suyu gluten ağına devretmez; hamur ilk bakışta toparlanmış görünür, fermantasyonda ise yayılır. Mısır irmiği (kaba çekim) daha da belirgin bir çıtırlık verir, kabuğu güzelleştirir, ancak iç dokuda kum hissi bırakabilir. Ekmekte %20 civarı bir orana kadar mısır unu, tarifi bozmadan lezzet katar. Üzerine çıkıldığında hamur gevşer, dilimlenirken ufalanır.

Nişastalar: mısır, patates, tapyoka

Nişastalar protein içermez, dolayısıyla yapıya sıfır katkı yaparlar. Buna karşılık pişerken jelleşip nemi tutarlar; iç doku yumuşak, hafif ve biraz "yapışkan-yaylı" olur. Kek ve pastada bu istenen bir sonuçtur — nitekim pasta unu, kek unu ve sert un karşılaştırmasında düşük proteinin neden tercih edildiği aynı mantığa dayanır. Ekmekte ise nişasta oranı %10'u geçtiğinde hacim kaybı gözle görülür hale gelir. Patates nişastası nemi en iyi tutan, tapyoka ise en çok çiğnenebilirlik veren seçenektir.

Pirinç, karabuğday ve diğer glutensiz unlar

Pirinç unu nötr tatlıdır, ince öğütülmemişse kumlu kalır. Karabuğday ve nohut unu belirgin, bazen baskın bir tat taşır; %15'in üzerine çıkmak tarifi tamamen o tada teslim eder. Çavdar ve yulaf ise glutensiz değildir ama gluten ağı kurma kapasiteleri zayıftır; bu unların hamurda nasıl davrandığı ayrı bir konu olarak ele alınmayı hak eder.

Ölçüler: oranı nasıl ayarlarız, sonuç ne olur?

Aşağıdaki oranlar toplam un ağırlığına göre hesaplanır. Yani 500 g unlu bir tarifte %20 mısır unu, 100 g mısır unu + 400 g buğday unu demektir. Gluten özü oranı da toplam un ağırlığının yüzdesidir.

Karşılaştırma tablosu